《2022中国团餐行业发展报告》摘要

2022-09-19 18:17:52 xiaoniu

近年来,餐饮行业加速转型升级,市场洗牌加剧。餐饮业进入发展新时期,新趋势、新机遇不断涌现,新理念、新模式层出不穷。2020至今,在疫情的冲击下,各行各业发展都收到了一定影响,国内餐饮企业也同样面临生存困境。而团餐业却异军突起,近年来市场规模稳定增长,为餐饮行业发展注入全新动力。


近日,团餐谋推出了《2022中国团餐行业发展报告》。基于种类丰富、内容详实的数据资料分析当下团餐行业优势、劣势、基于与挑战;帮助餐企在新形势下摆正自己,正确地研判时势,科学规划发展路径。本文将对报告中的内容进行摘要,记录当下团餐市场发展新形势。


以下为内容摘要:

“随着特殊时期集体配餐、企业团餐/团餐外卖需求大幅上涨,新兴企业、社餐/食品加工等跨界团餐企业陆续出现。美团、海底捞、必胜客等知名企业,纷纷将触角伸至团餐业务。

但总的来说,当前市场仍以传统团餐企业提供服务为主体,其在“宅经济”及消费新需求的推动下,逐渐发力预制菜、中央厨房建设及配送、社区养老、冷链配送等细分赛道。

另一个较为明显的变化是,团餐档口/餐品全面升级、企业信息化建设加速均成为大势所趋。此时,团餐业成本把控能力成为发展的关键。

1、团餐业普遍存在的痛点

从市场占比看,团餐业占餐饮业收入38%左右,在餐饮所有业态中仅次于正餐市场,从消费笔数上看,远高于其他所有业态。而与巨大的市场空间矛盾的是,团餐业市场竞争格局高度分散,百强企业营收占比不超过7%,团餐企业多局限于区域内运营,跨地区的项目常由于无法达到成本集约,或受限于管理半径而失败。

另外,由于团餐企业间管理水平差异较大,普遍水平较低,不仅无法有效满足营养餐、多级有效监督、市场化竞争等标准,还会出现食品安全问题、成本管理压力大且无法有效分摊等问题。

再者,团餐中部分需求场景有公益性运营的属性,如中小学营养餐、老年食堂。由于用餐群体为中小学生、老人,政府会给予一定的餐标限制,加上目前中央厨房建设投入较大、食材成本上升、配送成本上升,团餐企业大多面临着更大的成本压力


智慧食堂


2、供应链建设成为团餐降本增效核心

《2022中国团餐行业发展报告》还显示,2021年中国团餐供应链市场规模约8000亿。按照团餐供应链盈利市场规模15%的复合增长率预测,中国团餐供应链规模将在2023年超过1万亿,在2027年之后超过2万亿,潜在空间巨大。而团餐业内食材采购成本约占总营收的45%,对企业发展影响较大。


智慧食堂


资料来源:团餐谋

因此,做好团餐供应链的管理,才能为团餐企业的长远发展打好基础。餐链供应链管理系统通过智能硬件+软件严格把控食材质量与标准化,推动传统团餐企业数字化、可视化管控,帮助团餐企业实现降本增效。


线上询价,智能申购下单


食材价格直接关系到团餐企业的成本,市场询价和比价能很好地帮助企业控制成本。餐链的“智能询价”功能,采购只需要在后台发起询价,系统就会把询价单自动推送给对应优质供应商进行报价,报价被采纳后可直接作为拉取作为定价。


通过“价格波动”功能,实时查看同一项食材本方购买价格,参照同行业的价格水平,从而对本方食材价格水平做到心中有数。


采购食材时,各档口100%线上申购下单,出错率几乎为0,大概20分钟就能完成下单,提高整体下单效率。且申购时能看到食材的库存量、建议申购量以及可用天数,订货不再拍脑门,可减少不必要的成本浪费。


智慧食堂


标准验收,保障食品安全


食以安为先,尤其是团餐企业,那么验收时首先就要把好质量关。


餐链智能电子秤收验货时,会对每个供应商进行索证采集,通过防作弊功能智能识别商品质量,并根据食材标准进行验货评分和拍照采样留痕。蓝牙打印机自动打印验收单并备案到食安台账,利用条形码和二维码可追溯生产加工环节信息,解决食品安全溯源问题。


收货数量的把控上,电子秤可设置不允许超收、收货数量上下限,做到实收数量和订货数量一致。收货后,数据自动上传并汇总,所有信息透明化,老板端可随时查看收货情况,杜绝猫腻。


智慧食堂


智能仓库,让食材价值最大化


餐链的食材出库以先进先出为原则,严格按照保质期排序,动态预警实时掌握仓库里的食材信息,降低食材保存风险。设置库存上下限减少食材备货,避免库存积压和浪费,提高库存周转率。


手机盘点,系统会提示必盘项,避免漏盘。支持毛料和净料两个单位盘点,只要在后台设置好净料率,系统可自动将净料折算成毛料。就连最难盘点的半成品,也可以通过加工功能新增入库,实现直接盘点。盘点过后,还可根据盈亏数据检查盘点是否准确。


智慧食堂


精细化成本管理,让吃利润的问题无处躲藏


餐链成本精细化管理解决方案是以菜品标准成本卡为基础,集成本管理思想、方法、工具于一体的,可以快速帮助餐饮企业捕捉成本管理漏洞,找准毛利提升的入口与方法。


菜品标准成本卡不仅可以保证团餐企业菜品出品的稳定性,还能为餐厅的成本核算提供依据。


目前,餐链已对接收银系统,根据销售数量与菜品成本卡,系统可自动计算销售金额、毛利和损益,给出多维度分析报告及诊断建议,精准有效控制成本。让企业清楚地知道成本浪费在哪里。”(内容摘自团参谋《2022中国团餐行业发展报告》)


智慧食堂


智慧食堂是团餐市场的重要组成部分,近年来以超过100%的年复合增长率成为团餐市场新的增长点。作为智慧食堂的佼佼者,南京小牛也推出了包括采购、库存、食安、安全生产在内的自动化后场管理系统。该系统打通了从采购、库存到加工的全环节生产链条;通过塑造标准工作流程以及线上管理系统即时调整实现食堂后场自动化运行,辅助经营者进行科学决策。

当前国内疫情进入常态化发展新时期,经济社会发展受到显著影响,消费市场也必然遭到一定冲击。对此,餐饮业应当基于物联网、大数据、移动智能等前沿技术实现流程重塑、需求研判、服务再造以及监管强化。通过不断提升自身,实现降本增效,力求在复杂的外部环境中求生存、谋发展。